食品安全的准确解释是：食品在按照预期用途进行制备或食用时，不会对消费者造成伤害的概念。20世纪60年代美国在航天食品的研制中创立了一套体系，在70年代开始向整个食品制造业中推广，在80年代传入我国，逐步被政府和企业采纳。如何让客户安心的在餐桌上享用一份肉制品烹调的佳肴，是我们的终极目标。那么我们首先要从餐桌上往上倒推，看看哪些关键环节会影响这个目标的达成。

一份安全的肉制品是制造这份产品所有参与方共同努力的结果，它包括初级生产者（养殖户），食品生产者、以及相关服务提供者（例如种苗的生产者、饲料生产者、餐饮加工者等）。每个环节同时也是一分合格产品或服务的提供者，例如成品饲料里就包含了农作物种植者、运输和仓储经营者、添加剂生产者、包装物生产者、饲料加工者等等诸多环节。作为肉制品的制造者不可能把这些环节都掌握在自己的手里，所以只需要把控一个关键环节--检验，就可以保证成品饲料是合格的。肉制品的制造者要向客户提供一份合格的肉制品，主要有三个要素：合格的初级产品（毛猪、毛鸡等）、完善的生产体系、标准的储存和运输环节。根据评估，初级产品（毛猪、毛鸡等）生产环节更容易出问题，尤其是公司加农户模式。因为投资及费用的关系，他们没有能力购买昂贵的检测设备和聘请专业的检测人员来确保得到合格的原材料。所以，我们要向他们提供这些服务，合格的种苗、合格的饲料、合格的兽药、规范化养殖技术服务等用来确保他们能够生产出合格的初级产品，并且将这个环节封闭起来，不让未经检测的、不规范的生产要素参与到其中来。为了保证安全，尽管在前期做了诸多努力，肉制品生产者在采购这些初级产品时，仍然会严格按照规范进行检验，以确保不会有漏网之鱼。

在肉制品的生产制造环节主要的危害有三种：生物危害、物理危害和化学危害。为了确保安全，相关的标准和操作规范非常之多，多到足以令人生畏。但分摊到每个环节上，就会显得清晰而有章可循。大家都知道，动物（人也是动物的一个种类）体内会有各种各样的细菌，空气中、水源中、制造设备上都会有细菌的存在，根据作用的不同，他们被分为有益菌和有害菌，还有一些是我们未知的，这就是生物危害的来源。虽然我们无法完全消灭有害的细菌，但却可以将他们控制在不能产生危害的合理范围内。低温与消毒是非常有效的措施，所以我们要对整个工厂包括设备与建筑依照各种规范进行消毒。我们还要让肉制品在整个加工过程中处于低温的状态。大家都知道冰箱的作用，在冰箱中我们可以将食物保存更长时间，原理就是低温阻止了细菌的繁殖，降低了生物危害。肉制品的生产制造就可以理解为在冰箱中进行生产，一些环节还甚至低于零下三十度以上。此外我们还要阻止外来移动物体的污染，例如对外来车辆进行消毒，将生产区和生活区进行隔离，不让因为人员的走动对地面造成污染。我们要在任何人和物品进入生产区时进行消毒，在生产过程中也要进行定时消毒，我们要确保水源中微生物的合格等等，这些举措都只为了一个目的，将有害细菌控制在合理范围内，杜绝生物危害。

物理危害就比较好理解了，例如在生产中破裂的橡胶手套，木屑、人体的毛发，生产设备和工器具上掉落的金属碎屑等等，混入肉制品中会对人体造成危害的异物统称为物理危害。为了防止这些危害，我们采用金属探测器对即将包装的产品进行探测，以保障金属物会被完全的找出来。我们要对带过的手套进行回收，并且需要将残缺的部分保留，确保手套在回收的时候是完整的。我们要用套筒一样的工作服将进入生产区域的人员包裹的只剩下眼睛，还要用粘刷对工作服进行反复的清理，确保不会有毛发或其他碎屑类物体被混入肉制品里。我们要在制造过程中禁止使用含有木质的设备或器具，杜绝这些异物的来源等等。这些举措都只为一个目的，防止异物混入肉制品里，杜绝物理危害。

化学危害是指因为未能规范使用或使用不合格化学产品而造成的危害。例如消毒剂的使用，按照标准使用就没有问题，少用或多用就会造成危害，采购了不合格的消毒剂，没有对消毒剂进行检验等等也会造成危害。在这些环节我们都要遵照流程逐一进行把控，我们要用快速测定的试纸来对水中的消毒剂浓度进行频繁而快速的检测，以确保消毒剂的浓度始终处于达标的状态。禁止使用鼠药来进行灭鼠，只能使用捕鼠笼。我们要对输送水源的水管材质予以规范，我们要对包装物的材质进行检验，要保障制造用蒸汽、冰的合格，包括废弃物和污水的处理在内等等，这些举措都只有一个目的，防止化学危害。

要系统和完整的保障每一个环节，我们会有一套完整的前提方案。良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等等，这些都是为此而准备的。我们还要对过程进行监视，监视的目的是评价控制措施是否被实施，可以用测试设备，也可以用观察的方法，监视方法应简单易行，还要对监视活动进行策划。如果我们做了诸多努力，还是出现了产品存在安全隐患怎么办？所以我们还会有纠正的措施，我们要对这些产品进行重新加工或用作他途。最后，我们还会对产品进行标识，在制造过程中进行备案，在销售过程中配套使用说明以保证客户不会错误的使用这些产品，在运输和储藏的环节仍然按照冰箱的原则进行（我们称之为冷链），同时确保每份产品可以追溯到源头等等，有了这些措施，有了制造这份产品所有参与方共同的努力，我们完全可以保障肉制品最终走向老百姓的餐桌时是放心的、安全的。